II Bond gustaio -- Drinks, food e Bond-vivre

Quinta puntata
di Pietro Carlo Ferrario
"II salmone deve essere assolutamente affumicato nelle Highlands!!"
Bond, vedremo, è un vero carnivoro ma alla pari stregua è, abbiamo in parte visto, un vero ittiofago.
Nel racconto breve 007 a New York vengono prese in esame alcune passioni culinarie dell'agente segreto più gastronauta
della finzione: tra queste viene menzionata da Fleming quella per la cucina italiana, genuina e saporita, l'unica
nella metropoli statunitense, che abbia sapore e profumo; quindi, quella, forse più marcata, per il salmone affumicato,
che osserva James Bond, deve essere scozzese, così come viene servito da Edwardian Room, e non quello canadese,
spesso, insapore e dal taglio troppo spesso.
Già in Moonraker, cronologicamente anteriore al citato racconto, Bond aveva espresso tale preferenza, dichiarando,
quasi per scusarsi, a M, che aveva appena ordinato caviale Beluga, di avere un debole per il salmone affumicato :
"…si servì un'altra fetta di salmone affumicato dal piatto d'argento accanto a sé. Aveva la consistenza
delicatamente gelatinosa che solo i salatori delle Highlands sanno ottenere; nulla a che
fare con i prodotti essiccati della Scandinavia. Arrotolò a cilindro una sottile fetta di pane e burro,
e la contemplò assorto".
Bond non si fa condizionare da sentimentalismi sciovinistici (il padre è scozzese), né entra in
gioco il fatto che Sean Connery, l'interprete di 007 per antonomasia, sia scozzese DOC, ma si
richiama alla tradizione gastronomica, la quale vuole che il salmone abbia la sua patria proprio
in Scozia. Infatti, proprio lì si trovano i migliori esemplari di quel pesce e lì furono affinate le migliori tecniche di pesca
prima e di affumicatura poi.
D'altra parte nella sua prima avventura giovanile di James Bond, Charlie Higson ha modo di raccontare come la futura
spia apprende le tecniche di pesca nei fiumi e di spiegare la leggenda degli eccezionali salmoni scozzesi, decantandone
le qualità. Un leggendario Salmone, del resto, da il titolo al romanzo :
"Il lago Silverfin aveva la forma d'un enorme pesce, e infatti prendeva il suo nome da un salmone gigante della tradizione
popolare scozzese It Airgid', che in gaelico significava Silverfin, pinna d'argento, il più grande e forte di tutti i salmoni
di Scozia. Il gigante Cachruadh aveva tentato di prenderlo, e dopo un'epica battaglia che era durata venti giorni
il pesce aveva infine ingoiato il gigante e l'aveva tenuto nella pancia per anni, prima di sputarlo sulle coste irlandesi.
Secondo la leggenda, Silverfin viveva nel lago, in profondità. Il ragazzo non ci credeva molto, ma era convinto che la
dentro nuotasse comunque un pesce enorme".
Il salmone… al naturale: i tipi.
Ferma ed inconfutabile la tradizione scozzese di pesca e affumicatura del salmone, quest'ultimo processo, che ha la
proprietà di esaltare l'aroma del pesce e nel contempo di aumentarne la conservazione, era già conosciuto e praticato
in Russia intorno alla metà del 1700.
In particolare, la comunità ebraica ebbe il merito di iniziare la grande commercializzazione del salmone affumicato. Nel
corso del XVII secolo, la produzione attecchì anche nel Regno Unito, soprattutto grazie al fatto che era possibile pescare
in Inghilterra, Scozia e Irlanda degli ottimi esemplari di salmoni. Man mano che aumentava la popolarità di questo
pesce iniziò la sua pesca anche in zone tradizionalmente poco interessate: nella penisola scandinava, in Islanda, ma
anche nel nuovo continente, sulle coste e nei fiumi canadesi, quelli appunto citati da Ian Fleming, e, infine, dell'Alaska.
In questi luoghi, però, non viene pescato il Salmo salar, ma l'Oncorhyncus nelle sue varie specie. Assai simile per struttura,
carne, abitudini e comportamenti, non è tuttavia lo stesso pesce, anche se sicuramente
ha qualche antenato preistorico in comune. Il fatto che James Bond prediliga
il tipo di salmone affumicato scozzese rispetto a quello canadese, quindi, non
dipende esclusivamente dalla tecnica di salatura e affumicatura ma anche dal diverso
sapore delle carni.
I salmoni vengono, in genere, differenziati con l'aggettivo del mare in cui vivono e cioè
"salmone atlantico" e "salmone pacifico". Quello atlantico, per lo più europeo, è ormai
molto raro. Per fortuna però stanno avendo buon successo le numerose esperienze
di allevamento. Il tipo "Atlantico" o, per noi appassionati, "bondiano", che viene ancora
catturato all'amo e con tecniche centenarie, rimane il più ricercato e più costoso.
Abbiamo quindi:
1. il SALMO SALAR o salmone atlantico, che si presenta con un corpo molto affusolato, una pinna adiposa,
un dorso blu scuro, ventre molto chiaro, quasi bianco, ed i fianchi di color argento; tutto il corpo è coperto
da piccole scaglie e da macchie più scure rispetto alla colorazione delle parti; si differenzia da quello del
pacifico soprattutto per la capacità di deporre uova più volte; può arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza
e ad un peso di 6 kg;
2. l'ONCORHYNCUS NERKA o salmone rosso del Pacifico per il colore, che assume in acqua dolce, mentre,
quando si trova in mare, il colore è un verde metallico (come quello di una Bentley); raggiunge i 6 Kg e
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Quarterdeck la rivista dello 007 Admiral Club l’unico club italiano di James Bond
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le carni sono estremamente adatte per essere inscatolate;
3. l'ONCORHYNCUS TSCHWYTSCHA o salmone reale del Pacifico; può vivere sino a sette anni e detiene anche
il primato per il peso (fino a 34 anni); di un bel colore argentato quando è in mare, diventa marrone scuro nell'acqua
dolce; il salmone reale è ritenuto da molti il migliore dei salmoni del Pacifico, soprattutto per l'affumicatura;
4. l'ONCORHYNCUS KISUTCH o salmone argentato del Pacifico; è particolarmente robusto ed arriva a pesare
anche 8 Kg;
5. l'ONCORHYNCUS KETA o salmone "chum" del Pacifico; un peso medio di colore scuro; non particolarmente
pregiato a differenza delle piccole, rosse uova, che vengono trattate come quelle dello storione;
6. l'ONCRHYNCUS GORBUSCHA o salmone rosa; è tra i salmoni meno pregiati; di piccola taglia; anch'esso
apprezzato più per le sue uova di colore rosso, che per le sue carni.
Indipendentemente dalla specie il salmone è sempre anadromo, vale a dire che è un pesce, il quale, al momento di
procreare, lascia il mare che, fino a quel momento è stato il suo habitat e si sposta verso le acque dei fiumi più ossigenate
e meno saline. Le stesse nelle quali è nato. A questa migrazione, estremamente faticosa -si sono ritrovati salmoni
del Pacifico, che avevano percorso diverse miglia marine dal luogo del primo rilevamento-, non è stata data ancora
una spiegazione esaustiva, ma è un dato di fatto che i salmoni risalgono letteralmente i fiumi, spesso sino ai tratti
più impetuosi, sfidando correnti anche molto violente.
Così tale pesce, avvalendosi di un poderoso olfatto, riesce a ritrovare con esattezza i luoghi in cui è nato, gli unici in
cui può procreare: nello stesso posto il salmone esce dall'uovo, si riproduce e, dopo circa 6 - 7 anni, per lo sfiancamento
cagionato dalle fatiche della risalita e da quelle connesse allo sforzo generandi, muore.
La pesca.
Il salmone viene pescato in mare o nei fiumi? Dipende da chi lo pesca. Se si tratta dell'appassionato che, come il futuro
007 e lo zio Max Bond nel già citato Silverfin, pratica un tipo di pesca sportiva con la mosca e con la canna e che
aspetta con le calosce fino alla vita il passaggio degli esemplari, allora siamo sulla riva di un fiume.
Se, invece, l'intento di chi pesca è industriale, il tutto avviene in mare con i pescherecci. In questo caso, cambiano le
tecniche a seconda che si voglia vendere il pesce fresco, inscatolato oppure affumicato: nel primo e nel secondo caso
vengono utilizzate le reti, trainate da un peschereccio; per pesci destinati all'affumicatura si utilizza, invece, una specie
di traina con tanto di lenze ed ami, ai quali abboccano i pesci, in guisa tale che le carni non vengano danneggiate, conservando
elasticità e compattezza.
Il salmone… affumicato
Come anticipato e a tutti noto, il salmone viene consumato sia fresco, sia affumicato. Le due versioni sono, però, completamente
differenti per destinazione, tipo di cliente, costi e pregio. Fresco è comunque un pesce ricercato e ben quotato,
ma affumicato diventa una prelibatezza assai raffinata (e costosa!). Infatti, il salmone assume il valore di uno status
symbol sulla tavola, quando all'ormai secolare tecnica di affumicatura (soprattutto se scozzese) si sovrappose il
fenomeno della rarefazione della specie, cagionata dalla pesca indomita. E', quindi, naturale che 007 oltre a consumare
salmone affumicato in tantissimi romanzi di tutti i vari scrittori, che si sono avvicendati, sappia che "LOX" corrisponde
ad un modo americano per chiamare il salmone affumicato, come ci ricorda nel film "Si vive solo
due volte".
In ogni modo, la procedura di affumicatura è alquanto complessa e la descrizione è oltremodo ostacolata
dal fatto che i più esperti affumicatori non ne divulgano i segreti.
L'usanza di salare ed affumicare carni e pesci deriva dall'esigenza di conservare il pesce, che è
facilmente deperibile. Soprattutto i marinai, che percorrevano lunghe rotte, avevano la buona abitudine
di stivare sulle navi queste derrate, onde potersi sostentare. Il sale, sottraendo acqua ai tessuti, riduceva le soluzioni
acquose, che favoriscono lo sviluppo dei batteri, soprattutto in presenza di temperature calde. Mentre l'affumicatura
realizzava una sorta di sterilizzazione dovuta alla temperatura ed agli elementi chimici presenti nei fumi della combustione:
un'esigenza igienico-alimentare aveva così dato vita ad un trattamento, che migliorato ha portato alla preparazione
di uno dei cibi più raffinati.
Accennando alle tecniche di preparazione, secondo il metodo a noi più caro, cioè quello scozzese, si deve preparare
una soluzione di acqua e sale in percentuale tale, che permetta ad una patata di galleggiare. Poscia si immerge il pesce
e lo si fa riposare per 3-4 giorni, a seconda della dimensione. A questo punto occorre spellarlo e ridurlo in filetti: durante
questa fase, vengono estratte tutte le lische, tranne quelle, che poi serviranno da appiglio nella preparazione all'affumicatura.
Opportunamente lavato, viene ricoperto da sale grosso e da zucchero non raffinato, sotto i quali riposa per 24 ore.
Quindi, si ripete la stessa operazione per il lato opposto del pesce. Ancora un lavaggio con acqua dolce ed un'asciugatura
e i filetti, cioè le due sezioni longitudinali del salmone, dette anche "baffe", sono pronti per entrare
nella camera di affumicatura, dove si compie il miracolo. Nel buio di questa camera vengono convogliati i
fumi prodotti dalla combustione lenta di segatura di legno. Gli scozzesi prediligono quello di quercia ma
spesso si utilizzano misture di vari legni, ai quali sono aggiunti degli aromi. Regola fondamentale, però, è
che non si tratti mai di legna resinosa. Importante è, altresì, la temperatura, la quale deve restare costante
durante 2 interi giorni. I metodi più ricercati prevedono l'impiego di stufe, che non vengono mai spente nell'arco
dell'anno, dal momento che questo sembra essere un fondamentale elemento per un risultato ineguagliabile.
Ai giorni nostri, vengono utilizzati anche dei forni elettrici, che permettono un'affumicatura più uniforme e
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con una temperatura molto più costante. I veri
intenditori, tuttavia, stigmatizzano questa tecnica in
quanto appiattisce eccessivamente il sapore.
Una volta compiuta l'affumicatura, rimane il problema
della conservazione del pesce, che, nonostante
le operazioni appena illustrate, rimane ugualmente
deperibile. Va, pertanto, conservato al fresco ad
una temperatura tra 0 e 2 gradi, ma anche superiore
se in confezione "sottovuoto". In ogni caso, una
volta aperta la confezione, il contenuto va consumato
immediatamente.
Alcune marche e… l'impiccagione.
Per tradurre sulla nostra tavola i gusti bondiani ed
assaporare il più appetibile e ricercato salmone
scozzese è facilmente acquistabile quello della ditta londinese Barnett's, che, viene ancora affumicato in antichissime
stufe e con segatura di legni aromatici accuratamente selezionati. Viene da sé che questo salmone vada necessariamente
gustato nature: niente limone e niente burro.
La ditta irlandese Dunn's, che fornisce anch'essa salmone atlantico (il mitico Salmo salar), che per l'affumicatura di animali
selvaggi pescati all'amo utilizza segatura di legno di quercia non stagionata.
Tipico scandinavo, invece, è il salmone KV, il Koenvisser Nordic, norvegese, anch'esso di affumicatura moderatamente
aromatica. Per comparare come Bond il gusto scozzese con quello canadese, rimane ottimo "il Prince", un salmone
del Pacifico dalle carni tenere e dall'affumicatura dolce.
Infine, il Red King, Medium o Large, il Coho e il Pink Troll sono salmoni del Pacifico provenienti dalla British Columbia,
pescati all'amo con carni compatte e morbide.
Per gli autarchici ricordiamo il celebre prodotto dell'italica Vismara, che compie essa stessa
l'affumicatura dei salmoni reali del Pacifico in una fabbrica a Morbegno, in Valtellina: gli "ardimentosi"
dipendenti ricorrono ad una serie di tecniche estremamente precise e raffinate per
ottenere un prodotto all'altezza dei concorrenti esteri.
In Italia, inoltre, si allevano anche salmoni non destinati all'affumicatura nel Friuli. Un piccolo
consiglio finale per una scelta più sicura: verificare se c'è una corda inserita nel filetto. La
sua presenza significa che quel salmone è stato affumicato tramite "impiccagione", in altre
parole, tramite il procedimento più costoso ma che garantisce il miglior risultato finale.
A tavola con il Salmone
In genere il salmone affumicato viene servito in fettine sottili, come accade a 007 in viaggio
per gli Stati uniti a bordo del Boeing Monarch della BOAC e a bordo di un treno tedesco . I
più fantasiosi ricorrono, oltre al burro, anche ad una fettina di limone o d'arancia mentre i più estrosi amano aggiungere
pepe, che 007, invece, ama aggiungere alla Vodka. Complemento ideale sono ovviamente i crostini di pane, meglio
ancora se schwarz brot, il famoso pane nero tedesco. Le fettine di pesce devono essere il più lunghe possibile e della
larghezza intera del pesce. Non vanno mai servite diseguali e mal tagliate, perché, come ho già avuto modo di ricordare
, "..Sarebbe peggio che ascoltare i Beatles senza tappi nelle orecchie!".
Nella tradizione nord europea, come d'altronde anche per il caviale, spiccano i popoli scandinavi nei cui giganteschi
piatti di antipasti, smorrebrod, abbondano le tartine di pane nero, il salmone affumicato, il burro e, udite udite, la cipollina
fresca tritata e uova, a scelta sode o strapazzate. Il tutto innaffiato generosamente da birra o acquavite.
Nella Russia zarista, invece, che è la patria di questa squisitezza, regnano gli zakousky. Anche queste sono tartine dove
rimane fisso il salmone e burro, ma accompagnato da salse, magari a base di panna acida. Non ci sarebbe nemmeno
bisogno di dirlo ma davanti c'è l'immancabile bicchiere di vodka.
Altro modo di servirlo è quello di avvoltolare le fettine a forma di cono, che può essere poi farcito a piacere.
Delicato è il modo degli schivi e solitari islandesi che lo uniscono alle uova sode e agli asparagi.
Scaramanga nel proprio albergo in Giamaica fa preparare le tartine al salmone aggiungendovi sopra una cucchiaiata
di caviale nero: un'opulenta ridda di sapori che 007 giudica tipica delle crociere .
Negli Stati Uniti, a New York, oltre al locale già ricordato, Bond si reca da Sardi's con Felix Leiter e abbina al salmone
affumicato alla specialità della casa, la ben nota Brizzola a base di carne di manzo tagliato vicino all'osso, arrostito e
ripassato allo spiedo. Il tutto innaffiato da un Martini, nel quale 007 non riesce a riconoscere immediatamente il gusto
del vermouth italiano. E' stato, infatti, preparato con Cresta Blanca, una marca, allora nuova, della
California. Bond esclama: "E' il miglior Martini che io abbia mai bevuto" .
Tornando al salmone, in Italia, uno dei più nostrani abbinamenti è ovviamente quello con la pasta. Ormai è
entrato nei nostri usi e costumi gustare i tagliolini al salmone affumicato, amalgamato con della panna da
cucina. Il segreto sta tutto nella preparazione del condimento. Basterà mettere in una padella alcune listarelle
di salmone, con panna liquida e del dado sbriciolato. Il tutto va bollito per qualche minuto e non di più.
Una volta cotte le tagliatelle, unite tutto e fate mantecare ancora qualche minuto sul fuoco. Una mia personale
ricetta esclude la panna e prevede un soffritto a base di fettine di piccole zucchine novelle e dei relativi
fiori (ma mi raccomando, direbbe Q, ricordatevi di togliere sempre il pistillo!), un paio di cucchiai di un
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buon olio d'oliva, uno di vino bianco delle Cinque Terre -
Costa di Volastra e, ovviamente, le listarelle di salmone scozzese
affumicato.
Gennaro Florio, barman dell'Hotel Bauer a Venezia, uno
degli ultimi Bond Point Privileg, nonché albergo in cui ha
alloggiato la troupe di Casinò Royale a Venia durante i primi
giorni di giugno, si concentra esclusivamente nelle scelta del pane, bianco e friabile: sicura garanzia per uno spuntino
eccelso.
C'è, poi, chi consiglia di abbinare il salmone affumicato alla carne di rana, molto delicata e che si presta ad essere aromatizzata
secondo il gusto, utilizzando Worcester (quella di Dominò nel romanzo Thunderball e in Mai dire Mai), tabasco
o senape.
Nessuno consiglia, invece, di servire il salmone affumicato alla maniera con la quale ci è stato servito sul set di Casinò
Royale a Villa Balbianello sul Lago di Como. L'ultimo giorno di maggio e i primi due giorni di giugno ho fatto la comparsa
nell'ultimo film della serie, che uscirà nelle sale in gennaio 2007, e devo purtroppo constatare che, mentre nel complesso
si è trattata di un'esperienza indimenticabile in un contesto di alta professionalità, quella culinaria è stata assolutamente
da rimuovere. L'erogazione dei pasti è stata, infatti, affidata ad una società di catering anglosassone che ha
seguito la troupe da Praga a Nassau: servizio gastronomico decisamente al di sotto delle aspettative di chi si trova in
Italia e, non dico vuole ritrovarsi nel vero clima bondiano, ma vuole mangiare appena mediocremente. Insomma, mi
sono trovato a pranzare gomito a gomito con Barbara Broccoli, Michael Wilson, Lindy Hemming e tutte quelli della Bond
Firm come ho sempre sognato di poter fare… una cosa, tuttavia, che non rientrava nei miei sogni ma, bensì, nei miei
peggiori incubi era proprio l'orrido salmone accompagnato da un bizzarro intruglio di pinoli ed altre sostanze di origine
non identificata. Il fatto -non ce ne sono al momento tanti altri- che Daniel Craig abbia potuto evitare scientemente quella
pietanza (non ha infatti mai mangiato con lo staff) depone decisamente a suo favore come nuovo 007.
Nobili abbinamenti
Per l'abbinamento con il vino i francesi danno la preferenza al vino bianco, secco, scegliendo, a seconda dei gusti, tra
due tipici vini amati da James Bond (ne parleremo nelle prossime puntate): lo Chablis o il Pouilly-Fuissé.
In Germania, al celebre Bristol Hotel Kempinsky di Berlino, 007 abbina il salmone affumicato con una bottiglia di
Riesling Spatlese, un Kreuznachr del '73, chiaro, fresco, aromatico e "..particolarmente ben bilanciato" . Mentre il vino
risulta esser stato ben scelto, i problemi nascono proprio dai tramezzini al salmone, che vanno ad originare una situazione
del tutto simile a quella in cui si era trovato Bond in Giamaica innanzi alla mortifera tarantola
del Dr. No (o al millepiedi dell'omonimo romanzo):
"Stava portando alla bocca il triangolino di pane quando colse con la coda dell'occhio qualcosa
di anormale. Credette per un attimo che fosse un'illusione ottica. Allontanò il tramezzino
dalla bocca e guardò meglio. No, non era un'illusione. Il pane si mosse leggermente, e scrutando
più da vicino vide due piccole antenne sbucare da sotto la fetta di salmone. Un istante
dopo comparve interamente il minuscolo insetto.(…) Bond le identificò immediatamente, grazie
alla particolare conformazione del loro corpo, simile ad un violino, che caratterizzava quella
razza di ragni, velenosissimi anche da adulti. Gettò a terra il tramezzino, si tolse una scarpa
e menò colpi con il tacco riducendo in poltiglia tutto quello che conteneva."
Anche noi in Italia abbiamo una vasta scelta di vini. Per esempio possiamo abbinare felicemente il Traminer del Friuli,
il Pinot Grigio o il Bianco Superiore d'Ischia, anch'esso rigorosamente asciutto, dal profumo gradevole e tendente
all'aromatico. La buona gradazione, intorno ai dodici gradi, lo rende un compagno forte e generoso del salmone ed il
suo optimum lo raggiunge ad una temperatura di otto gradi. Oltre ai vini ricordiamo gli ottimi spumanti, che svolgono il
ruolo di aperitivi.
NOTE
1 Moonraker, Ian Fleming, traduzione di Stefano Massimo Bocchiola, Guanda, cap. 13.
2 Proemio de "Silverfin - Missione Segreta" di Charlie Higson, traduzione di Stefano Valenti, Mondadori Junior, Marzo
2006, Mondadori S.p.A.
3 Cap. 6 "In viaggio" di Diamonds are forever, Ian Fleming,
traduzione di Paola Cristiani, 1956.
4 Cap. 6 "Morte con un paio di assi di picche", in Niente è
per sempre, Death is forever, di John Gardner, traduzione di
Giuseppe Settanni,1992, Mondadori S.p.A.
5 Saggio di chi scrive pubblicato in appendice in Mai dire
mai a un Martini-dry, a cura di Luca Bonacini e Pietro Carlo
Ferrario, Aliberti Editore, 2005.
6 Cap. 10 "Belly-Lick, ecc." di The Man with the Golden
Gun, Ian Fleming, traduzione di Mariapala Dettore, 1965.
7 Cap. 8 "L'occhio sempre vigile" di Diamonds are forever,
Ian Fleming, traduzione di Paola Cristiani, 1956.
8 Cap. 4 "Morte per cena", in Niente è per sempre, Death
is forever, di John Gardner,1992. Mondadori S.p.A.
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