L'oro nero di James Bond
James Bond si riserva sempre il meglio del meglio in ogni settore. Così con i cibi di lusso: - Perché le ragazze cinesi hanno un sapore diverso dalle altre? - Tu dici che siamo meglio, eh? - No, soltanto diverse. Come il paté foie gras1 è diverso dal caviale russo. Però mi piacciono tutti e due2. 007, dotato di un palato capace di distinguere tra le nuances dei più disparati sapori, è abituato alla cosmopolita varietà della gastronomia internazionale e, in particolare, coltiva la passione per il caviale, già amato dall'Amleto di Shakespeare3, dal Don Chisciotte della Mancia di Cervantes, dal Conte di Montecristo di Dumas e che si ritrova citato perfino nel Pantagruel e Gargantua di Rabelais. Per Bond l'“Or noir” non è il petrolio, ma inconfutabilmente -a parte un certo casinò di Baku- le piccole uova nero-verdastre di gusto delicato, che lo accompagnano in tutta la sua ultra pluridecennale carriera di spia play-boy: dal primo romanzo, Casinò Royale, al penultimo film della EON, Il mondo non basta. Al caviale 007 non rinuncia nemmeno quando, in Mai dire mai, viene spedito a combattere i radicali liberi nella severissima clinica di Shrublands, dove lo introduce clandestinamente grazie a una valigetta segreta. Riesce così a sorprendere la bella infermiera Patricia Fearing e a porre rimedio ai “danni” provocati al suo fegato dagli infusi e alle zuppe, cui è condannato suo malgrado. Insomma, Bond non ha certo timore reverenziale per questo alimento, né teme di essere sfidato a distinguere il caviale “doc”, dalle numerose contraffazioni, anche se - diciamolo a mero titolo informativo- per smascherare i succedanei, si deve ricorrere a un sistema di focalizzazione isoelettrica, che analizza le proteine. Infatti, una volta lavorato, caviale e altre uova sono quasi indistinguibili al gusto. In attesa che Q ci fornisca un cellulare o un Omega con un sistema di focalizzazione isoelettrica dissimulato, non possiamo che affidarci al nostro palato e a qualche informazione di base, iniziando a parlare di colui che le famose uova le genera.
Lo storione
Per caviale si intendono le uova di storione o Acipenser (fa parte della famiglia degli Acipenseridi), che si pesca per lo più nel Mar Caspio e nel Mar Nero. Di questo pesce soltanto 3 sono le specie che si utilizzano per estrarre caviale, anche se la diversità di specie tra un tipo e un altro di storione è secondaria. Almeno per il sapore, non per il prezzo: le uova più grosse e più chiare del caviale, difatti, hanno quotazioni molto più alte rispetto a quelle più scure e piccole, nonostante il gusto sia praticamente il medesimo. Lo storione è un pesce di antichissima origine e conserva alcuni tratti caratteristici dei pesci preistorici. La sua naturale fonte di sostentamento è costituita da gasteropodi, crostacei e piccole alone, che cattura con la sua bocca protrattile: essa funziona come un tubo aspirante in grado di bloccare i piccoli malcapitati. Non disdegna a volte anche piccoli pesci, nonostante lo storione sia un animale indolente, lento a cacciare e qualche volta addirittura pigro nello sfuggire ai pescatori. Questo perché, almeno in acqua, non ha veri avversari. Avendo la fortuna di sfuggire alla caccia forsennata che gli uomini praticano, lo storione può vivere anche fino a 100 anni, misurare finoa 9 metri e pesare oltre 1300 kg. Purtroppo, la pesca dello storione ha subito un'escalation così preoccupante che nel secondo dopoguerra si sono diffusi gli allevamenti (soprattutto in Russia), proprio per il timore dell'estinzione della specie. A questo proposito sono state addirittura perfezionate delle tecniche di riproduzione artificiale. Valentin Zukosky, che produce caviale, lo Zukovsky - Il Migliore, la cui confezione riporta la sua effige, è tuttavia rimasto fedele ai metodi tradizionali, e, infatti, Bond ne apprezza il risultato: “Qualità eccellente, Valentin - approvò - I miei complimenti”4. Proprio in un stabilimento di Baku, il “quartiere generale mondiale” della produzione di caviale di Zukosvky, è ambientata la nota scena d'azione di The world is not enough con gli elicotteri di Elektra King, che letteralmente distruggono tutto o, meglio, segano tutto, compresa una fiammante Z8. Tornando agli storioni, fino a qualche tempo fa, veniva data la caccia a questa succulenta preda, che poteva costituire la fortuna di qualche marinaio. I cosacchi, nel 1700, avevano sviluppato delle tecniche molto raffinate per la pesca: si trattava di sistemi differenziati, a seconda che si svolgesse in primavera o in inverno. Quella primaverile, consisteva nell'approntare delle palizzate, che incanalavano il pesce, facendolo giungere poi lì dove era organizzata la cattura. In inverno la presenza di uno spesso strato di ghiaccio imponeva di creare un'apertura, attraverso la quale si procedeva alla pesca del pesce con lance e arpioni. Questo metodo presentava, però, lo svantaggio di rovinare troppo lo storione e le proprie uova. C'erano, poi, i pescatori della zona dell'Astrakan, che adottavano il sistema della traina, con una serie di esche collegate a un cavo principale, oppure con l'altrettanto tradizionale palamito, al quale, grazie a una boa e ad alcuni galleggianti, le esche venivano lasciate tutta la notte e ritirate al mattino.
I tipi
Beluga
Dai pescatori è stato soprannominato il pesce elefante. È lo storione più raro e grande (intorno ai 4 metri). Privo delle scaglie ossee laterali, salvo il primo periodo di vita. Vive in mare aperto, Mar Caspio e Mar Nero, nonché nei fiumi che sfociano in tali bacini. E' l'unico storione che si nutre di pesce e con la sua larga bocca può inghiottire anche un salmone intero. Oltre ad essere il più aggressivo, è anche quello che si sposta di più, per poter seguire i branchi di pesci di cui va ghiotto. Arriva alla maturità alla veneranda età di 20 anni, quando può pesare fino a 500 Kg e può produrre fino a 15 Kg di uova. Il colore delle uova va dall'acciaio a un grigio chiaro perla o foncé. La grandezza dei grani e la delicatezza della pelle rendono il caviale inimitabile e visivamente molto diverso dagli altri tipi. Il gusto è intenso e pieno. E' il preferito da James Bond: ricordiamo l'esclamazione di Gorge Lazemby in Al servizio segreto di Sua Maestà, “Umh... Royal Beluga. Mar Caspio del Nord!”, o di Connery in Thunderball - Operazione Tuono, dove, dopo che Bond ha sconfitto Emilio Largo al tavolo verde, invita Domino al nightclub del casinò per pasteggiare a base di “Caviale Beluga” o, ancora, la soddisfazione di Roger Moore nel mostrare alla Bond-girl di turno una confezione dell'inconfondibile colore azzurro-blu.
Ocietrova o Ossietra o Asetra
Questo storione di media taglia pesa tra 35 e 80 Kg, è lungo mediamente 1,3 metri e non produce mai più di 11 o 12 Kg di uova. Il colore del caviale varia dall'antracite, a un marrone chiaro e la grana risulta un poco più grande di quella del Sevruga. Anche la membrana che lo avvolge è più rigida. Il caviale ha un sapore più delicato del Beluga, con un gusto morbido connotato da note di nocciola che gli conferisce un profumo inconfondibile. L'Ocietrova Reale, invece, proviene da uno storione Oscietre più grosso del peso sempre superiore a 70 Kg e lungo circa 1,5 metri. Quando lo storione contiene uova grosse e di colore marrone dorato sono chiamati “reali” e solo esso può a tutto diritto fregiarsi del titolo di storione. Ha una delicatezza incomparabile e un gusto rifinito. Il suo grano è compatto.
Sevruga
Le sue uova hanno una spiccata connotazione aromatica, colore grigio e una grana più grande dell'Ocietrova. E' un pesce più parco di quest'ultimo e lungo all'incirca due metri e mezzo, da cui non si ricavano mai più di tre chili di caviale. Ci sarebbero, poi, anche lo Schipp (o Schippova) più raro e spesso confuso con l'Ocietrova, che produce 8 kg diuova, e il Caviale d'Aquitaine, prodotto in Francia con lo storione siberiano “Acipenser Baeri”, dapprima trapiantato con successo nelle acque della Gironda, poi perfettamente acclimatato in Aquitania. Ha uova di media grandezza, di colore antracite con riflessi marrone dorato e una qualità ottima. Il “caviale d'oro degli zar”, infine, è di una qualità molto rara. Uova chiare, mature, che non è detto siano migliori delle altre. Tuttavia la rarità (non si arriva a raccoglierne nemmeno 100 Kg in un anno) fa si che le quotazioni di questo caviale dorato siano tra le più alte in assoluto. Inoltre, c'è un piccolo mistero sulla sua provenienza che ne accresce il fascino: mentre alcuni sostengono che siano uova estratte da esemplari soltanto più grandi e più rari, altri asseriscono che venga ricavato dai soli pesci albini! La migliore qualità di caviale si trova senz'altro sul versante iraniano del Caspio, che ha coste alte e mare pulito. La capitale iraniana della pesca è Ramsar. C'è poi la Russia, il cui centro principale della pesca è Astrahan. Gli storioni si trovano anche in Romania, nelle foci del Danubio, oppure alle bocche del Tigri e dell'Eufrate e sulla costa occidentale degli Stati Uniti. In Italia vi sono tre specie: lo storione Laudano, quello Comune e il Cobice, anche se, causa l'inquinamento, la presenza è fortemente diminuita. Alcuni esemplari si possono scovare nei bacini fluviali del Po, dell'Amo, del Tevere, del Liri e del Volturno, ma anche nel mar Adriatico. C'è, rimanendo nella nostra penisola, qualche allevamento di storioni bianchi, una specie americana apprezzata per le carni da Gualtiero Marchesi. In provincia di Ferrara, infine, si trova qualche allevamento di storioni del Po e in provincia di Brescia, l'Agroittica Lombarda produce il Calvisius e il Calvisius Elite.
La lavorazione
In tutti i casi, comunque, ciò che incide in modo determinante è la freschezza, vale a dire il periodo, che intercorre fra il momento in cui lo storione viene pescato e quello in cui vengono estratte e lavorate le uova, oltre che al metodo di lavorazione. Una volta estratto dalla sacca, il contenuto di uova, questo viene ripulito e selezionato in base alla dimensione dei grani. Vi è poi l'importantissimo momento della salatura, perché da essa dipende la possibilità di conservare o meno il sapore ed il prodotto stesso. Una quantità di sale che può variare dal 2,8 al 4 % ed un periodo di pochi minuti fanno il miracolo. E' così pronto il caviale detto “malossol”, termine che indica proprio la lavorazione speciale. Il malossol, vista la scarsissima quantità di sale che non deve compromettere il sapore, va consumato in fretta, entro 6 o 8 mesi al massimo, a patto che le condizioni di conservazione siano state eccellenti e che la temperatura sia rigorosamente mantenuta tra i -3° e i-50°. Nell'arco dell'anno ci sono, come detto, due periodi di pesca, in primavera ed in autunno, che consentono 2 cicli di 6 mesi ciascuno per la preparazione, la commercializzazione e il consumo del caviale malossol. Vi è un'altro sistema di conservazione, quello del caviale, sempre malossol, ma pastorizzato. La pastorizzazione toglie, però, un po' del sapore e dà luogo ad un caviale di qualità inferiore, ma in compenso offre maggiore sicurezza in merito alla conservazione, che così supera tranquillamente l'anno e che non richiede una rigorosa refrigerazione. Altro tipo di lavorazione è quella del caviale “salato”. In questo caso la percentuale aumenta dal 5% fino al 10% con qualche effetto negativo sulla qualità. Da ultimo troviamo la “pasta di caviale” o “caviale pressato”. In questo caso vengono utilizzate le uova dall'aspetto peggiore, troppo molli o rovinate nel processo di lavorazione. La qualità può essere anche buona, ma si perde il classico aspetto delle piccole perle nere, per una specie di pasta grigiastra meno accattivante. Una nota sulle confezioni di vetro del caviale russo: essa è blu per il Beluga, giallo per l'Ocietrova e rosso per il Sevruga. Inoltre, quando si tratta di caviale lavorato con poco sale, si ritrova l'indicazione “malossol”, o, se è pastorizzato,l'equivalente russo di “salato”.
Cattivi e cattivi succedanei
Se una buona spia riesce a riconoscere i traditori dal tipo di nodo della cravatta, può senza dubbio individuare un killer avversario in base al fatto che egli si cibi di caviale, piuttosto che di un suo succedaneo, anche se, abbiamo visto, che distinguere il caviale dalle imitazioni, come le uova di salmone, trota o lompo non è per niente facile. Va detto, comunque, che spesso sono proprio i baddies (parliamo dei capi, non degli henchmen) a dimostrarsi grandi ammiratori del caviale. Nel romanzo Licenza d'uccidere, infatti, dopo che Bond e Honey sono stati condotti nella suite dentro il covo del Dr. No, l'agente segreto nota con sorpresa, che nella sua gabbia dorata c'è “tutto” e, leggendo da un menù, che potrebbe essere quello del Savoy Grill o del “21” o del Tour d'Argent, scorge Caviar double de Beluga (quello che ordina) e Sorbet à la Champagne. Golfinger, nell'organizzare il suo vertice della malavita, non bada a spese, tanto che Bond può offrirnea Pussy Galore e a Tilly Masterton champagne e caviale Beluga, attingendo dal sontuoso banchetto. Milton Krest non esita ad aprire una scatola da 1 chilo di caviale Hammacher Schlemmer (spesso l'importazione viene effettuata proprio con scatole di latta da 1 o 2 chilogrammi, che, poco adatte allo smercio al dettaglio, vengono poi tramutate in confezioni più piccole). Blofeld include nel menù del Piz Gloria prelibatezze provenienti da tutto il globo: “dal caviale, fino al doppio mokka e al whisky irlandese”. Il caviale è servito anche, secondo quello che racconta a Bond Ernie Cureo, sul treno antico di Seraffimo Spang in partenza da Spectreville. In ogni modo, tornando alle imitazioni e, in particolare, alle uova di salmone, queste vengono comunemente chiamate caviale rosso, “kaviar Keta”. Si tratta di uova rosse, che sempre maggior favore incontrano in Europa. La produzione americana, causa la sua dimensione industriale, è inferiore per qualità a quella russa. E non è un problema di qualità del salmone; come avveniva per le uova di storione, ma di lavorazione. In Usa, infatti, il procedimento di salatura è effettuato per quantità così elevate, da risultare irregolare. Le uova più apprezzate dagli intenditori sono quelle prodotte dal salmone “keta”, o “Chum”. Nella scala della qualità sono seguite da quelle del salmone rosso, di buon gusto e di dimensioni maggiori. Vengono poi quelle del salmone “gobbo” o rosa, piccole e rosse, e quindi quelle del salmone argentato, anch'esse piccole, ma di un rosso più scuro. Circa le uova di lompo, dette anche “caviale tedesco”, occupano la scala più bassa nella valutazione qualitativa. Basta dire che, oltre ai consueti trattamenti, vengono sottoposte anche a colorazione: nera o rossa, a seconda che lo si voglia far somigliare rispettivamente al caviale o alle uova di salmone. Alla sua grande commercializzazione, oltre al basso costo di produzione, concorrono la lunga conservazione del prodotto e la semplicità della lavorazione. Le uova sono molto più dure e resistenti di quelle di storione e, quindi, più facilmente trattabili: sopportano una salatura molto elevata, potendo arrivare fino al 15%. Alcune aziende di confezione non disdegnano addirittura la pastorizzazione o i conservanti chimici. Anche le trote vengono utilizzate per estrarre le uova. Si tratta di trote di mare che danno un prodotto che assomiglia un po' alle uova di salmone keta, di colore chiaro e qualche volta vengono colorate di nero e chiamate “Malossol nero”. Operazione effettuata in Germania, per giocare sul richiamo alla salatura del caviale (malossol). Infine la “bottarga”, che, contrariamente a quelli finora richiamati, non ha intenzione di proporsi come alternativa al caviale. Anzi ha una sua immagine ben definita ed originale. In pratica, sono uova di tonno o di muggine che vengono salate, quindi pressate e poi seccate. E’ una tradizione gastronomica dei Paesi marinari del Mediterraneo orientale, soprattutto Grecia e Turchia, che ha attecchito anche nel nostro Paese, in special modo in Liguria. Non ha velleità elitarie, ma rimane pur sempre una produzione molto circoscritta, anche in virtù del suo sapore deciso, particolare e molto forte che ben si coniuga con tartine e pastasciutta. Non prendiamo nemmeno in considerazione le uova di lumaca, che Mata Bond propina al padre5 .
Caviale, Vodka, Champagne e… Marchese de Gavi
I puristi consigliano di servire il caviale in un contenitore di cristallo, posato su del ghiaccio tritato, utile a mantenere costante la temperatura, che se troppo bassa uccide il sapore. Viene consigliato quindi di togliere la scatola dal freezer diverse ore prima di aprirla, preparando le porzioni solo al momento di servirle. Nessuna aggiunta, se si tratta del malossol. Qualsiasi elemento, anche poco limone, cambia irrimediabilmente il sapore. Invece, limone, cipolla e qualche piccolo tocchettino di formaggio è di prammatica per il caviale salato, la cui sapidità va “spezzata”. In ogni modo, occorre tenere presenti due regole nel consumo del caviale: 1) questo dovrà essere complemento di un cibo-base di sapore neutro; 2) sarà l'unica nota dominante, ovvero non dovrà sovrapporsi a nessun altro sapore forte, pena il rischio di far scomparire il suo gusto tipico. Un'altra modalità di servire il caviale - per alcuni la migliore - consiste nell'accompagnarlo con fette sottili di pane tostato, debitamente imburrate. È il modo classico che ritroviamo nella tradizione dei Paesi scandinavi, dove sono famosi gli smorrebrod. Il caviale viene appunto servito su fette di pane imburrato accompagnato da cipolline fresche tritate e talvolta, da uova sode o strapazzate. Mr. Bond si limita al pane tostato, infatti, nella sua prima avventura ordina:“…molti crostini. La difficoltà - spiegò a Vesper - non è tanto quella di avere abbastanza caviale, ma quella di avere abbastanza crostini.” Quanto a me, - disse, dando un'ultima occhiata al menu, - farò compagnia alla signorina col caviale”. Anche, a bordo del Silver Meteor, in viaggio per New York, Bond farcisce il pane da sandwich in compagnia di Jill6. Così come in aereo verso Shannon: “Un'ombra coprì gli ultimi raggi del sole che filtravano nella cabina e Bond distolse lo sguardo dall'uomo. Era Tiffany Case. Gli passò accanto, si diresse verso la scaletta che portava al ponte inferiore e al bar, e scomparve. A Bond sarebbe piaciuto seguirla. Scrollò le spalle e aspettò che lo steward passasse col carrello dei cocktail e delle tartine di caviale… ”7 Nella tradizione gastronomica della Russia, la grande patria del caviale, le piccole uova nere vengono associate ai blinis: piccole crepes guarnite con burro fuso, panna acida, cipolla tritata e uova sode sminuzzate, gustate da Bond non lontano da Mosca in The man from Barbarossa di John Gardner (1991). Mentre gli svedesi accompagnano i loro smorrebrod con la birra, i russi bevono la tradizionale vodka ghiacciata. Analogamente, Bond, in Bersaglio Mobile, rientrato nel mini-sub camuffato da iceberg, dopo una faticosa missione tra i ghiacci della Siberia, mostra a Kimberley Jones ciò che si è procurato: “caviale di prima qualità, vodka ben shakerata e un microcip”8, invitando così la ragazza a brindare con la Stolichnaya. In Mai dire Mai, invece, è la Absolut Red Label ad essere abbinata al caviale. In effetti, con il caviale salato e, meglio ancora, con quello pressato, di sapore più forte e deciso, la vodka si accompagna ottimamente. Si ritiene che l'abbinamento migliore per il malossol, invece, sia con i vini bianchi, secchi e ben ghiacciati, spumanti, oppure, come spesso preferito da Bond, champagne, secondo il modello classico “caviale & champagne” imposto dai francesi, grandi consumatori di entrambe le cose. Classico accostamento che piace anche a M, quando cena al Blades con 0079 o quando ha come ospite Koskov a Stonor, casa sicura del SIS10. Al caviale più delicato, ad esempio il “sevruga malossol”, si abbinano anche alcuni vini italiani, che non ne prevaricano il sapore, come il Marchese de il Gavi, uno dei vini preferiti dal James Bond di Gardner. Esso viene prodotto in una ristretta zona collinare nell'Alto Monferrato, nella zona meridionale della provincia di Alessandria, composta da 59 comuni, tra cui spiccano per notorietà Acqui, Ovada e, appunto, Gavi. Di questo vitigno, benché‚ di origini molto antiche, si hanno notizie risalenti soltanto a pochi secoli fa. Infatti, la prima descrizione dell'uva Cortese si trova nella ampelografia dei vitigni coltivati in territorio piemontese stilata dal Conte Nuvolone, pubblicata nel 1798, dove l'uva Cortese viene così descritta: “ha grappoli alquanto lunghetti, acini piuttosto grossi, quando è matura diviene gialla ed è buona da mangiare, fa buon vino, è abbondante e si conserva”. La gradazione minima deve essere di 10,5°. Bond e Wimper ne devono una bottiglia dell'85 ne La morte è per sempre (1992), al ristorante dell'Hotel Cipriani, il cui salone appare “simile ad una navata di una cattedrale dedicata alla buona tavola” (a far data dal 18 Luglio 2004, l'Hotel figura, fra l'altro, tra i Bond Point Classic). Ricordiamo, infine, la brillante sintesi bondiana realizzata con il Martini De Russie, tra il Martini Cocktail e il Caviale, che Leonardo Temperini e Massimo D'Addezio propongono, ispirati a 007 e Tiffany in Diamonds are forever, al Grand Hotel De Russie, uno dei Bond Point Privilege più vivaci.
Qualche “dritta” per bond-gustai
Il caviale, come tutti i prodotti d'élite, ha un'indole un po' permalosa e pretende comportamenti ineccepibili per la degustazione. Niente cucchiai di argento che potrebbero sovrapporsi alla sensuale purezza di chi nasce nelle profondità del mare. E' necessario usare materiali il più possibile naturali, come legno, corno, conchiglia di madreperla indonesiana, senza escludere l'oro zecchino. Ancora prima di scegliere le posate, tuttavia è, necessario verificare nelle confezioni in vetro lo stato di conservazione delle preziose uova, esaminandone il colore. Infatti, quando è avariato, il caviale perde subito i propri elementi cromatici. Inoltre, si verifica una perdita di livello unitamente a un'abbondante produzione di salamoia e le uova si ammorbidiscono. A confezione aperta, poi, se il caviale è avariato, emana un forte odore di olio di pesce. Diverso, invece, è se il contenitore ha prodotto un po' di salamoia, ma i grani di caviale sono ancora duri e l'olfatto non percepisce nulla di sgradevole: in questo caso il caviale si può servire. Al ristorante bisogna, infine, ricordarsi di ordinarne caviale per tre, perché, come insegna Bond, oltre a tener conto della propria ospite e di se stesso, è necessario considerare il proprio spettro, che “si merita una ricompensa”, dileggiando Largo, meno fortunato al tavolo verde. Ultimo consiglio è quello di chiedere almeno “cinquanta dollari di caviale Beluga, cioè il minimo che occorre ordinare se ne volete più di un cucchiaino”, come ricorda Bond a Domino Vitali, sempre in Thunderball.
Fonti:
Piero Gamacchio, “Perle di inestimabile sapore”, su Yachtsman n. 1/2004; Maurizio Testa, “Calviale e salmone”, Anthropos, 1988.